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炒青的作用
促进了内质的一系列---的变化:1·做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发,减少了青味,如β、γ烯醇,a、b已---和顺型青叶醇,炒青茶叶好处,一些高沸点的芳香物质,如甲
揉捻制作过程
揉捻的目的是为了缩小体积,为炒干成形打好基础,同时适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡。揉捻一般分热揉和冷揉,所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,炒青,易采用热揉;高
特点方法1·适当高温,先高后低:炒青过程中,叶温升高,酶促活动迅速增强,在酶的适宜活动温度20-45度范围内,温度每升高10度,酶活动性增加一倍,有的资料认为:多酚氧化酶适宜温度为52度,温度升高到70度,酶钝化和变性,宜兴炒青茶叶,85度左右,酶凝固破坏,为了制止茶青在炒青中迅速红变,应在时间内把叶温提高到70度以上,因而炒青应有一定的高温,以白天看到锅底或炒青机筒辟发白,晚间看到发红,即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“---、---”细胞爆裂声。炒青锅温太低,叶子在锅里或机筒中升温慢,停留时间长,炒青叶容易产生不正常的红变,红叶红梗,闷红黄味俗称地瓜叶味。
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