炒青-吴中区金庭盛海林艺场-炒青茶叶好处

揉捻制作过程

揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，炒青，易采用热揉；高l级嫩叶揉捻容易成条，为保持---的色泽和香气

特点方法1·适当高温，先高后低：炒青过程中，叶温升高，酶促活动迅速增强，在酶的适宜活动温度20-45度范围内，温度每升高10度，酶活动性增加一倍，有的资料认为：多酚氧化酶适宜温度为52度，温度升高到70度，酶钝化和变性，宜兴炒青茶叶，85度左右，酶凝固破坏，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在时间内把叶温提高到70度以上，因而炒青应有一定的高温，以白天看到锅底或炒青机筒辟发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“---、---”细胞爆裂声。炒青锅温太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青叶容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷红黄味俗称地瓜叶味。