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炒青 

炒青介绍乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用，承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水份，便于揉烘等整l形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。

讨论炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通-工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的-完全保留的工序。炒青是制茶史l上一个大的飞跃。

特点方法1·适当高温，先高后低：炒青过程中，叶温升高，酶促活动迅速增强，在酶的适宜活动温度20-45度范围内，温度每升高10度，酶活动性增加一倍，有的资料认为：多酚氧化酶适宜温度为52度，温度升高到70度，酶钝化和变性，85度左右，酶凝固破坏，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在时间内把叶温提高到70度以上，因而炒青应有一定的高温，以白天看到锅底或炒青机筒辟发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“-、-”细胞爆裂声。炒青锅温太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青叶容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷红黄味俗称地瓜叶味。

介绍

炒青绿茶因绿茶干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高-，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。贸易上审评眉-质，常采用-的茶叶实物标准样为对照依据，一般采用比准高、“低”、“相当”的三个-定级定价。

先讲一下你说的区别，很简单。蒸青，就是直接把茶叶用蒸汽蒸，蒸汽温度-，100度，98度，杀l死活性氧化酶；炒青，就是把茶叶放到加热的锅里炒，像炒菜一样，也是温度高，杀l死活性氧化酶。

其实不要轻易怀疑被-。您这个茶如果采用的蒸汽杀青工艺，然后开泡后发现有点碎，很有可能是蒸的时候有点过头，然后后续揉捻得也过头了点，从而导致芽叶不完整的情况发生。

事实上，只要经过揉捻的工序，基本都会出现芽叶不完整的情况，只是多少的问题。